Entry for January 15, 2009

Làm kiệu chua ngọt thế nào cho ngon? Món này cũng có nhiều dị bản khác nhau. Nhà mình thì làm kiểu này:
- Đầu tiên là chọn kiệu. Chọn kiệu rất quan trọng, nếu chọn nhằm kiệu non thì thế nào cũng rất dễ bị mềm nhũn, không giòn. Mẹ bảo ngoài chợ mấy bà bán 3 loại kiệu, kiệu Huế, kiệu Nha Trang và kiệu Bình Dương. Thực ra thì còn nhiều nơi trồng kiệu lắm như Hóc Môn, Bình Định... nhưng túm lại là kiệu trồng ở đất cát thì ngon hơn vì cây kiệu rất thích hợp với đất có nhiều cát, thoát nước nhanh. Kiệu trồng đất cát chắc hơn và thơm hơn có lẽ vì chứa ít nước chăng? Nhìn bên ngoài, kiệu đất cát không lớn con bằng, nhưng rờ thì có cảm giác chắc tay hơn, phần cuống sát củ nhỏ thanh mảnh kiểu như thắt đáy lưng ong.
- Chọn được kiệu rồi thì đến giai đoạn ngâm kiệu. Ngâm kiệu trong nước tro hoặc nước muối là để cho bớt hăng và chắc kiệu. Nếu ngâm tro thì ngâm theo tỷ lệ 1 kg kiệu + một bát/chén ăn cơm tro củi + nước vừa ngập kiệu, ngâm qua đêm. Nếu ngâm muối thì 1kg kiệu + một muỗng canh muối + nước vừa ngập kiệu. Ngâm bằng muối thì vớt sớm, chừng 2,3 h thôi, ngâm lâu kiệu cũng sẽ dễ bị nhũn. Ngâm xong thì rửa sạch, trong lúc rửa bỏ bớt một, hai lớp vỏ kiệu ngoài xấu xí đi.
- Phơi khô bằng nắng tốt trong 1 ngày
- Lột bỏ lớp vỏ kiệu xấu xí còn sót, cắt rễ cắt cuống. Cắt rễ đừng cắt quá phạm cũng dễ làm kiệu bị nhũn, chỉ cắt vừa sạch rễ thôi.
- Đâu đó xong xuôi bắt đầu chuẩn bị ngâm kiệu. Cứ 3kg kiệu thì cho 1 kg đường + một chút muối --> sóc đều, phơi nắng cho tan hết đường. Sau khi đường đã tan hết thì sắp vào hũ nhỏ khô sạch, làm siêng thì sắp từng củ từng củ vòng tròn quanh hũ, tùy ý thêm ớt khô, tỏi xắt lát mỏng hay vài miếng cà rốt tỉa bông tỉa hoa cho xôm tụ, đậy kín để dành ăn. Khoảng 5 -7 ngày kiệu đã lên men vừa chua chua ngọt ngọt, có thể ăn được rồi. Nếu muốn nhanh thì pha dấm với đường, muối, tỷ lệ 1 dấm+1 đường+ một chút muối đun sôi để nguội rồi đổ vào hũ kiệu ngâm.
Nói chung các tỷ lệ đều không cố định, có thể gia giảm tùy theo khẩu vị của từng người, ví như bạn muốn pha dấm đường để ngâm kiệu điều quan trọng là đủ độ chua ngọt cho kiệu vừa miệng, nó lại cũng phụ thuộc vào việc bạn dùng loại dấm nào để pha, dấm có nồng độ acid acetic cao thì phải giảm lượng giấm lại. Đun sôi là để diệt hết vi khuẩn có thể làm hư hũ kiệu của bạn, nhưng nhớ phải để nguội mới cho vào không thì chín nhũn hết cả kiệu ra.